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高压锅炖肉。
利用的是高压下水的沸点变高，从而使食材接触的温度变高。
可以让食材比常压下更快速的熟透。
但是滋味的浸润是需要时间的，
所以少不了的一道工序就是，压熟之后的大火收汁。
食材入味的过程，也可以让汤汁收浓粘稠，附着在食材的表面。
这种烹饪方式，适合赶时间的人，或者大多数时候的普通家庭做饭。
而在小店里一口口卤锅中，则是利用小火慢煮，随后关火焖的方式，让滋味渗透到肉的鲜味当中。
费时间一点，味道好一点。
有了一锅辣卤汤汁，李瑞把素菜分成两份，又做了一份辣卤的素菜。
赶在出摊之前，一锅做了出来。
在当前的食谱中，红卤的猪蹄、五花肉、猪耳朵，占了一个大锅。
黄卤鸡爪、白卤掌翼食材少一些，李瑞都换成了正常型号的不锈钢锅。
几种卤味，除了上色的调料不同外，配合着食材本身的特点，香料有些许差别。
主要还是一个去腥增香的作用。
因为已经卤过几次食材，锅里面需要及时清除内壁上碳化的黑渍，补充高汤和调味。
每天到了中午，几口卤锅烧开的时候，都是厨房里最香的时候。
即使有抽油烟机轰轰作响的工作，仍然阻挡不住香气的弥散。
小店的工作氛围，让人陶醉。
下午，
所有卤味准备妥当，李瑞开上小车，驶向幸福里菜市场。
菜市场这两天非常热闹。
本身就是周末，一家老小买菜做饭的日子。
再加上过来了很多外地游客，比过年的时候还要热闹。
今天的卤味小车，登场依旧自带香气。
而那股浓厚的辣味，
更为其添加了热烈的感觉。
让人们的心头为之一热。
还没有将菜单拿出来，食客们便纷纷猜测：
“呦呵，今天有辣卤了！”
“好香的辣味，有没有我最爱吃的鸭头？”
“我好像不自觉的流口水了。”
新的菜单亮相：
鸭头30一斤
鸭脖22一斤
鸭翅30一斤
（参考幸福里菜市场，而且老金卖给李瑞的食材价格便宜）
引来了食客们的热烈追捧。
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